加工香菇可以用哪些方法

　　加工香菇可以用干制的方法。優質干菇的標準是干而不碎，形態美觀，色澤悅目，入口有味，嚼有韌勁。要達到這個目的，必須具備以下條件：含水量13%左右；菌褶淺黃色或金黃色；菌蓋基本上保持鮮菇的形狀，呈扁圓形，中央不凹陷，蓋邊不扭曲變形，菌蓋表面有光澤，皺紋占蓋面10%以下；氣味清香，不帶煙味、酸味、焦味、發酵味等。

　　干制主要有兩種方式，一種是炭火烘干。這是傳統的香菇烘干方法，采下的香菇，一般含水量90%左右。采后先按大小、厚薄等分級，晴天可曬幾小時再烘（曬時菌蓋向下，菌褶朝上，烘時相反），陰雨天攤晾一下，或在無煙明火上用20~30℃輕微烘一會，然后烘焙干燥。少量香菇用竹籠烘干，在地面挖坑放炭盆，盆內燒炭火，火上蓋灰，罩上烘籠，籠上放香菇，保持30~40℃（菇愈濕，溫度愈低），溫度過高會使菇色發黑，從而降低品質。烘至半干，火加大些，保持50~60℃，高不超過65℃。一直烘干到菌蓋和菌柄交接處變硬，看起來易折斷時就可以離火了。再以45℃烘2小時，直到香氣濃郁，菌褶呈淡黃色而不斷裂，菇柄可折斷，含水量13%為止。

　　大量香菇可以用烘架和烘房烘干。烘架的做法：在房內地面挖直徑50厘米、深40~50厘米的穴數個，內放炭盆，其上并排立架，架多層，一層距火盆80~100厘米，后面的每層相距20~25厘米，共4~5層，其上放80~90厘米圓形竹篩，篩孔眼的大小以1~2厘米為宜，篩內放香菇，干的放上層，濕的置下層，烘篩要經常調換位置。烘房烘干則用地下火道加溫。烘菇時，必須經常翻動，不能有死角，以免干濕不勻。

　　干制的第二種方法是熱風烘干，當天采收的盡量當天全部烘完。烘干程序有以下幾個步驟。試機：檢查烘箱內的熱風有無煙氣。熱爐：使爐內熱風達到25℃左右備用。分類裝框：按香菇的菌蓋大小、肉質厚薄、含水量多少適當分類，分別排放于干框上，菇蒂朝上，整齊排列，不要擁擠重疊；菇體較大，肉質較厚，含水量較多的，應放在下層，然后依次向上排放，菇體小，菇肉薄，含水量少的排放在上層。

　　溫度控制：菇體表面干燥階段，菇體進爐的起點溫度為25℃，這時排風量大，溫度控制在26℃，使菌褶固定直立，時間為4小時，菌蓋邊緣出現細褶，菌褶呈白色；菇體內部干燥階段，這時把溫度從26℃逐漸提高至51℃，使菇體內部水分大量排出，時間為9小時；菇體水分干燥階段，隨著菇體水分的排出，溫度應保持穩定，不超過65℃，使菇體內部和表面剩余的水分徹底蒸發出去，當溫度超過65℃應迅速取出成品。

　　香菇素有山珍之稱，營養豐富，味道鮮美，但是鮮香菇難以長期保存，此時香菇加工就顯得尤為重要，那么除了烘干制成干制品以外，還可以怎么加工?下面黑龍江木耳廠家來介紹。

　　1、香菇釀酒

　　香菇酒生產工藝流程:菇柄粉碎-糖化-發酵-過濾-陳釀-成品。

　　此外，其他如金針菇等也同樣可以釀酒,碭山葡萄酒廠生產的金針菇酒,呈禾稈黃色。具有金針菇的清香和純正的酒香,酸甜適口,風味獨特。

　　2、香菇飲料

　　香菇可利用菌絲發酵制健康飲料,也可利用其子實體浸泡制健康飲料。目前國外(特別是日本)利用蘑菇為原料生產的各種飲料,得到消費者的好評。

　　方法：把完整的香菇100公斤,放入裝有攪拌機和蒸汽加熱盤管的不銹鋼容器中,添加椰子水200公斤,升溫到50℃,進行緩慢攪拌30小時,再擠壓過濾,得到提取液。

　　取該提取液11公斤放入以上同樣的容器中,再添加砂糖10公斤、70%的山梨糖醇水溶液1公斤,檸檬酸500克和作為穩定劑的藻朊酸鈉600克,在40℃下進行攪拌混合,即制成健康飲料。不知道味道咋樣，但想想都能刺激你的味蕾。

　　3、香菇制醋

　　在香菇殺青水中加人0.5的酵母膏、0.5%的葡萄糖,混用500毫升三角瓶裝量80毫升,鹽攪拌溶解,用紗布過濾入缸,加入色素、防腐劑(事先用水溶解),測定酸含量至5克100毫升時,讓其冷卻沉淀,然后再進行一次過濾,濾液在100℃以下殺菌20分鐘,冷卻后即為成品?；驗V波裝瓶殺菌即可出售。

　　4、香菇醬油

　　香菇殺青水50公斤,胡椒90克,五香籽如克,花椒100克,桂皮250克,八角茴香140克。生姜300克,食鹽165克,焦糖液3公斤,檸檬酸45克,防腐劑50克,食用色素適量。