銀耳的采收、貯藏及加工要點

　　銀耳又稱白木耳、雪耳或白耳子。它是銀耳科、銀耳屬，可人工栽培的菌類蔬菜，以膠質子實體供食用。按生態型分有雞冠型和菊花型；按形態分有粗花品種和細花品種。主要采收期為6月至10月。

　　采收要求

　　耳片完全展開，呈現出色白、半透明、柔軟而富有彈性時為適采期。此時不管朵子大小均要采摘；如采收過遲，耳片發黃變軟，耳根發黑腐爛。采收時間以上午為好，應從基部采收干凈。采后及時攤于竹席等鋪墊物上晾曬。

　　貯藏特性和貯運方法

　　銀耳貯藏特性與木耳相似，周轉調運中須采用有襯墊物和筐和紙箱等包裝物。

　　上市質量標準

　　鮮銷銀耳要求子實體大而完整，色澤潔白、光亮，味清香；耳根除凈，無雜質；箱、袋包裝。

　　有機木耳貯藏方法

　　1.低溫貯藏

　　貯藏溫度是食用菌保鮮的基本條件，它直接影響食用菌貯藏過程中的生理生化反應。每種食用菌都有其貯藏溫度，在不發生冷害的情況下，低溫能抑制食用菌的酶活性和呼吸強度，減少貯藏過程中食用菌的品質劣變，且能抑制病原微生物的繁殖，從而維持食用菌的鮮度、營養價值及其風味。-1°C和1°C的低溫貯藏能顯著抑制鮮銀耳黃變、能顯著降低呼吸強度、減少失重率、色澤變黃較輕、保持較高的可溶性糖和蛋白質等營養物質含量；同時能降低膜脂過氧化作用，從而降低丙二醛的含量，減輕膜系統受損傷程度，達到延緩鮮銀耳采后的衰老進程等目的，鮮銀耳的貯藏品質較好。

　　2.氣調貯藏

　　大量的研究和應用已證明氣調保鮮在保持食用菌營養價值和固有風味等方面的優越性，氣調藏的優越性大大超過冷藏以及其他商業化保鮮技術，是當前國際上先進、效果顯著的保鮮方法之一。6%O2和15%CO2處理能較好地保持鮮銀耳的食用品質。主要表現在可以有效地保持鮮銀耳的色澤、降低其失重率、營養物質的消耗以及膜脂過氧化作用。

　　3.殼聚糖保鮮

　　殼聚糖，是由廣泛存在于蝦、蟹等甲殼類動物外骨骼中的甲殼素脫去乙?；纬傻膸ш栯x子的多糖。殼聚糖能在果蔬表面形成一層薄膜，通過抑制呼吸作用，使果蔬維持在一個低氧、高二氧化碳濃度的環境中，從而延緩果蔬成熟并保持其品質。殼聚糖具有無毒、安全、抑菌、可食用、易于生物降解等多種特性。用濃度為0.3%殼聚糖和0.05%檸檬酸配制而成的保鮮液處理新鮮銀耳，能顯著降低銀耳的自然發病率和失重率，保持和提高尤其是貯藏后期鮮銀耳的含水量，延緩還原糖含量的下降，促進可溶性蛋白和銀耳多糖的轉化和積累，對提高和保持銀耳采后貯藏品質有較好的作用。

　　4.PE膜包裝保鮮

　　聚乙烯(PE膜)是常用的包裝材料，具有無毒、無臭、良好的耐受低溫特性，化學穩定性好，能耐受大部分酸堿腐蝕，同時PE膜還能為果蔬營造高濕環境，降低組織水分蒸騰，有效降低果蔬營養物質的損失和腐敗率。PE膜包裝（打孔）能顯著改善鮮銀耳的貯藏品質。PE膜包裝結合低溫冷藏能有效保持鮮銀耳的色澤感官品質；能顯著抑制微生物的繁殖生長，降低鮮銀耳的膜脂過氧化作用；降低鮮銀耳可溶性糖、可溶性蛋白質等營養物質的損失；延緩鮮銀耳的衰老進程和品質的下降，從而延長保鮮期。

　　四、運輸條件

　　運輸中應采用有襯墊物的筐或紙箱等包裝物。裝入紙箱時，包裝后的銀耳要立放。