黑木耳紅棗復合酸奶的制作

　　近年來，隨著生活水平的提高，人們更加重視食物營養問題，開始由提供日常能量的蔬菜、肉類逐漸向食用菌轉變。研究顯示，大多數食用菌種含有人體必需的氨基酸、維生素、礦物質，可以補充日常營養需要。

　　如今國內市場上銷售量大的，還數大眾菇。對于如同平菇、姬菇、雞腿菇等大眾類菇品，一直呈現產銷兩旺的市場局面。一些業內人士不得其解，比如普通平菇，即使在集中產出季節仍然保持6元/公斤左右的價格，其價格高時可達12元/公斤左右；姬菇的價格相對平穩，一般多在10元/公斤左右，京、津、滬等大城市的姬菇價格多在12元/公斤左右；雞腿菇的生產，多年來一直保持少而精的狀態，不再有那種大批量的生產局面了。

　　隨著工廠化菇的興起，城市消費者的選擇面擴大，對平菇、姬菇、草菇等大眾類品種菇造成了一定沖擊。但由于消費者長期食用平菇等大眾菇，已經形成了一定的消費習慣，雖說工廠化菇品種多，可很多人都不會食用這些菇類。在目前市場上，工廠化菇在品質、價格、周期生產上所具有的優勢已不明顯，而大眾菇憑借在消費者人群中形成的傳統固有消費意識，使得其能夠保持少而精的狀態，價格受淡季市場影響波動較小。

　　目前國內一些珍稀食用菌品種相繼面世，但真正投入市場的不多，究其原因有以下幾個方面：一是價格高，市場很難接受。二是技術研發還不過關。三是消費者對珍稀食用菌的消費意識還不強。

　　現階段，海鮮菇、蟹味菇、袖珍菇這些小眾菇品，受眾人群還是屬于大中城市的高消費人群。而對于大部分消費者而言，大眾菇仍是市場消費的主力軍。

　　紅棗是我國特產，營養豐富，具有抗衰老、抗疲勞、保護肝臟、降壓、鎮靜安神、抗腫瘤等作用。而現代研究發現，黑木耳營養豐富，并具有防治心腦血管疾病、清腸胃、增加免疫力、補血、減肥、抗癌、治療便秘等效果。隨著人們生活水平的提高和對健康消費觀念的不斷加強，具有保健功能的食品越來越受到人們的青睞。其中酸奶因具有很好的調節腸道的功能得以重視。因此，有機木耳小編以黑木耳、紅棗為主要原料，研究制作一種新型的復合型酸奶。

　　操作要點：

　　發酵劑的制備

　　將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌復合的菌種在脫脂牛奶中活化，逐級培養，各級培養溫度為37℃，時間3～4h，待工作發酵劑的液面不流動凝固時為發酵終點，即工作發酵劑。取出置于4℃冷藏，備用。

　　黑木耳、紅棗預處理

　　將干黑木耳于30℃左右水中浸泡50～60min，使其完全復水，清洗；紅棗用清水洗凈、去核。將經過預處理的黑木耳、紅棗分別加入5倍質量的水進行搗碎，備用。

　　均質

　　將預處理的黑木耳、紅棗、鮮乳、白糖、穩定劑等進行調配，預熱到60℃后進行均質，使酸奶的質地細膩、平滑，不出現豆腐渣樣。同時使脂肪球直徑減小，防止脂肪上浮，且有利于酸奶的消化吸收。隨著脂肪球數量的增加,酪蛋白附著于脂肪球表面,結果使懸浮總體積增加，從而提高產品的粘度。

　　殺菌及冷卻

　　將混合好的料液85℃、20min滅菌處理，再迅速冷卻至43℃接種。

　　接種

　　在無菌條件下，將培養好的活力旺盛的比例為1∶1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵劑接種到殺菌并冷卻后的混合料液中。

　　發酵

　　將接種好的混合料液42℃恒溫培養，發酵至液面不流動凝固好時則停止發酵。

　　冷卻、冷藏后熟

　　發酵終點時，應迅速停止發酵以降低乳桿菌的活力及產酸的速度。酸奶的風味物質大多是在發酵結束后冷藏過程中產生的，把發酵好的混合料液放入4℃的冰箱中冷藏后熟12h左右，使酸奶制品產生良好純正的風味，控制酸度的增高。